Il grande dilemma.

Ma le Bagels, le devo per forza far bollire prima della cottura in forno?!

Se avete mai assaggiato una vera originale Bagel saprete che la sua consistenza e’ densa, non super soffice e un po’ “chewy”. E ci piacciono cosi’, e’ la loro particolarita’. Se chiedete a qualsiasi bravo baker che produce Bagels vi dira’ che tutto cio’ si ottiene dalla bollitura richiesta prima di infornare le nostre bagels.

Si, ok, ma perche’?!

Non sembra aver molto senso a molti di noi il fatto di bollire un panino prima di cuocerlo, dato che di solito si cerca di togliere la parte umida all’impasto, e non mettercela!

Bagels, ma anche le Pretzels, vanno bollite pre-cottura in forno per formare quella sottile crosticina che contraddistigue questi due prodotti. L’acqua, durante la veloce bollitura, non penetra nell’impasto, non abbastanza da appesantire la bagel. Perche’? Grazie all’amido della farina che crea subito una pellicola che non permette all’acqua di penetrare. Le bagels vanno bollite geralmente per 30/60 secondi per lato. Piu’ a lungo vengono bollite e piu’ dense resteranno. Un po’ “gommose”.

Nel forno, grazie al fatto che la crosticina e’, in un certo senso, gia’ stata precotta, le bagels non lieviteranno piu’ di tanto, resteranno piu’ o meno della stessa grandezza di quando le avete infornate.

Se vi piacciono un po’ piu’ soffici devono essere bollite per 30 secondi per late, la crosticina sara’ meno spessa e le bagels lieviteranno un po’ di piu’ in cottura, restando anche piu’ soffici.

A volte all’acqua in ebollizione viene aggiunto  malto oppure orzo. Questo aiuta nel colore, nella doratura durante la cottura in forno. Oggigiorno il bicarbonato e’ spesso usato per lo stesso scopo.

In inglese si dice “short cut”, ovvero quando si prende una scorciatoia. Tuttavia credo che le scorciatoie in cucina non portino sempre a qualche cosa di buono, ma io il consiglio ve lo do’ ugualmente….

Sapevate che se avete un forno con la funzione vapore potete evitare la bollitura?! Non otterrete lo stesso identico risultato, ma impostando il forno con i primi 4 minuti circa di cottura a vapore…. Le bagels fanno una sorta di “sauna” e la crosticina di cui abbiam parlato sin ora si formera’ ugualmente!

E a voi, come piacciono? Soffici o piu’ gommose e dense?